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Maridaje con vino blanco

Un puñado de blancos atípicos, de esos vinos que erizan la piel con solo pensarlos
Así se marida con vino blanco
Así se marida con vino blanco
01/03/2018
15:00
CARLOS BORBOA
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Es cierto: mientras más recorro los caminos de la vid, más fascinación encuentro por los vinos blancos. Si pudiera resumirlo de alguna manera, diría que la madurez de los sentidos obliga a la sutileza, frutalidad y carácter primario de estos caldos.

Esta semana recibí una invitación para participar en un ejercicio de armonización en las mesas de Agua y Sal Cebichería, del chef Rodrigo Estrada. El propósito: descubrir un puñado de blancos atípicos, de esos vinos que erizan la piel con solo pensarlos. Déjeme contarle que desde hace algunos meses traigo en la cabeza este local de cocina latinoamericana de mar, como Rodrigo la describe. ¡Sí!, la propuesta gastronómica es bien interesante, al igual que su carta de vinos; imagine usted un restaurante en el que más del 70 por ciento de los ejemplares son blancos… Atrevido, ¿a poco no?

Pero vayamos a lo nuestro. El ejercicio arrancó con un Grüner Veltliner nativo de Traisental, una de las últimas regiones vitivinícolas reconocidas por la legislación de Austria. Esta zona es famosa por sus Grüner Veltliners y Rieslings afrutados, punzantes y estructurados, repletos de matices frutales, vegetales y florales. El elegido para la ocasión, de la Bodega Huber Wines, fue justamente así: floral, cítrico, con ligeros recuerdos de petróleo, carnoso y largo, largo, largo. ¿Su contraparte? Un pulpito enamorado al puro estilo acapulqueño.

Después de una breve parada en Italia, para echarle mano al Pinot Grigio de la Bodega Terlan, volamos al Valle de Casablanca para descubrir una de las caras más atractivas de la Sauvignon Blanc chilena: Matetic EQ. 

“Carlos, ¿el voluminoso Pinot Grigio italiano y la Sauvignon Blanc de Chile?” Ya sé, ya sé… Yo también tenía mis dudas, las cuales quedaron resueltas después de constatar la expresión aromática y gustativa de estos caldos. El primero: extremadamente elegante, con amplitud frutal, frescura y largo final cítrico. El segundo: bien tropical, con notas de pasto recién cortado y un ligero picor. Ambos, simultáneamente, brillaron con una tercia de cebiches en los que lobina y lenguado se fundían con diferentes tipos de maíces, mandarina, camote y todo tipo de chiles nacionales. 

La siguiente parada en el ejercicio de maridaje fue igual de atrevida. Esquites con camarón, mayonesa, chile piquín, limón y un toquecito de queso Cotija rallado. Ahora, piénselo con una copa de Albariño de la Bodega Attis. Sin lugar a dudas, una explosión de matices marinos y placentera salinidad… Nuevamente, si pudiera describirlo de alguna manera, diría que fue como morder un elote placero sentado en el Malecón del Puerto de Veracruz.

Y llegamos a California. Aquí la elección de Andrés Amor, responsable de guiar el ejercicio, fue el Kali Hart Chardonnay de Monterey County, California. Este blanco untuoso, repleto de cítricos y melón, hizo lo propio con unos callos salteados con ajo y limón. Lo resumo: vino + molusco = mantequilla líquida en boca.

Finalmente, los postres se cocieron aparte. Tarta tibia de pera y bizcocho de frambuesa, de la chef Fernanda Prado, obligaron a cerrar con un espumoso, cuasi champaña, de Los Carneros. En todo ejercicio, siempre hay un colado…  

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—Carlos Borboa es periodista gastronómico, sommelier certificado y juez internacional de vinos y destilados.

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